維生素B12又叫鈷胺素，自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能制造維生素B12.維生素B12是需要一種腸道分泌物（內(nèi)源因子）幫助才能被吸收的惟一的一種維生素。有的人由于腸胃異常，缺乏這種內(nèi)源因子，即使膳食中來源充足也會患惡性貧血。植物性食物中基本上沒有維生素B12.它在腸道內(nèi)停留時間長，大約需要三小時（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）才能被吸收。維生素B12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細(xì)胞，防止惡性貧血，防止大腦神經(jīng)受到破壞維生素B12是B族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生素B12是一種含有3價鈷的多環(huán)系化合物，4個還原的吡咯環(huán)連在一起變成為1個咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素B12分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維生素B12為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強酸（pH<2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時間的高溫消毒損失小，遇強光或此外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%.其生理作用為：<>

    1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使機體造血機能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康

    2、以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；

    3、具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。

    4、代謝脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)被身體適當(dāng)運用；

    5、消除煩躁不安，集中注意力，增強記憶及平衡感；

    6、是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成：

    一、是提高葉酸利用率，與葉酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和膽堿，產(chǎn)生嘌呤和嘧啶的過程中合成氰鈷胺申基先驅(qū)物質(zhì)如甲基鈷胺和輔酶B12，參與許多重要化合物的甲基化過程。維生素B12缺乏時，從甲基四氫葉酸上轉(zhuǎn)移甲基基團的活動減少，使葉酸變成不能利用的形式，導(dǎo)致葉酸缺乏癥。

    二、是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。缺乏維生素B12時，可引起神經(jīng)障礙、脊髓變性，并可引起嚴(yán)重的精神癥狀。維生素B12缺乏可導(dǎo)致周圍神經(jīng)炎。小孩缺乏維生素B12的早期表現(xiàn)是情緒異常、表情呆滯、反應(yīng)遲鈍，最后導(dǎo)致貧血。

    三、是促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。將甲基丙二酰輔酶A轉(zhuǎn)化成琥珀酰輔酶A，參與三羧酸循環(huán)，其中琥珀酰輔酶A與血紅素的合成有關(guān)。

    四、是維生素B12還參與脫氧核酸（DNA）的合成，脂肪、碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，增加核酸與蛋白質(zhì)的合成。